Begoña Giménez. Feedpack News.

¿Qué cree que es lo más importante para conseguir el éxito en un restaurante?

En cocina lo más importante es el producto, y si es de la región, pues mejor. Y después, como todo, mucha formación. Para ser cocinero hoy en día primero hay que hacer bachiller, luego ir a la escuela de hostelería y después hacer prácticas, ser humilde, trabajar mucho y ser pasional. Con todo esto, llegamos al notable, que ya es mucho. Y para llegar al sobresaliente hay que tener todo lo anterior y además, haber nacido para eso, como en tantas otras profesiones.

¿Cómo define su cocina?

La cocina de Arzak es una cocina de autor, lo que significa que en ninguna parte comes lo que comes aquí. Es una cocina vasca, al menos en su raíz. Aunque pueda volar por todo el mundo, siempre queda la raíz de un pueblo; da igual de donde seas, pero siempre se tiene que notar tu raíz, aunque seas de lo más vanguardista. Y la nuestra, también es una cocina de innovación, evolución y vanguardia.

¿Cómo ve a los jóvenes que empiezan en la cocina?

Son mucho mejores que nosotros; es lógico, porque están mucho más preparados y tienen más conocimientos, sólo les falta ir cogiendo personalidad, descubriendo sus propios gustos.

Dispone de un “Banco de Sabores” de más de 1.000 productos con los que poder investigar cada día en el Laboratorio. ¿Cómo lleva usted la práctica de la innovación?

Yo he tenido la suerte de heredar este restaurante y de no pasar grandes vicisitudes económicas. Siempre he podido hacer lo que me ha gustado sin depender tanto de las necesidades. Aún así, hace unos doce años, estando con Ferrán Adrià en El Escorial dando una charla llegué a la conclusión de que teníamos que organizar la investigación porque si estás trabajando no te da tiempo a hacer mucho más, no puedes estar pensando; pero si tenes unas personas que no están trabajando en el día a día, sino que están dedicadas exclusivamente a investigar e innovar… es lo que hacemos nosotros.

¿Qué le parece la creación de la Facultad de Ciencias Gastronómicas?

Es una utopía que teníamos hace años y por la que hemos luchado mucho, para que la cocina y la restauración en si fuese universitaria y gracias a Dios lo hemos logrado. Y en ello estamos ahora, trabajando con la Universidad de Mondragón. Estamos encantados e impresionados porque nunca hubiéramos pensado que pudiera surgir semejante cantidad de asignaturas, conocimientos… y todo ello pensado de una forma totalmente moderna…

¿Confía en los productos envasados o tira más por lo fresco?

No, no, yo todo fresco. Soy un artesano. Pero bueno, todo es cuestión de llegar al equilibrio: si el producto de base es de calidad y está bien conservado, pues también puede valer. Pero siempre es mejor lo fresco, los productos recién cogidos de la huerta, el pescado recién salido del mar…

¿Como ve nuestra cocina?

España está en punta de lanza en el mundo y espero que sigamos así. Y con lo bien que sube nuestra juventud, pues yo creo que lo vamos a poder aprovechar. Es increíble, de verdad, el buen momento que está viviendo la cocina española. Y no es punta de lanza por la cocina clásica, la cual es la base, sino por la moderna. No ha sido por la merluza en salsa verde, ni por los chipirores ni por la paella ni el gazpacho. No, ha sido por los platos que se hacen de cocina de vanguardia.

Gracias a su atrevimiento…

Bueno, nosotros estábamos aquí y sí que fuimos un poco atrevidos, pero es que luego vino Adrià y ya rompió todos los esquemas.